浄光会のお食事について

美味しさへのこだわり
より安全でもっとおいしい食事を目指して

ご利用者にとって、健康を維持し、生活を充実させる上で食事は大切な要素です。
安全でもっと美味しく召し上がっていただきたいという想いから、管理栄養士・調理スタッフ一同努力しています。

衛生的で安全な食事の提供(社会福祉法人浄光会の給食システムについて)

社会福祉法人浄光会の厨房では、1日に約200食(特別養護老人ホーム50名・ショートステイ10名・デイサービス25名・有料老人ホーム5名)の食事を「クックチル」と呼ばれる新しい調理システムを導入して作っています。

クックチルとは、加熱調理後急速に冷却しチルド状態(0~3℃)で保存、食事提供前に再過熱する調理システムです。
航空会社の機内食やホテルでのバイキングなどで、広く普及しています。

通常、調理してから食べるまでの時間が長ければ長いほど、安全性は低下しますが、クックチルの場合、食事提供直前に再加熱する調理システムのため、食中毒予防に大変優れています。

クックチルでの調理工程

1

加熱(中心温度75℃で1分以上の加熱)

ホテルパンに具材を並べ、1台で煮る・焼く・蒸すが可能なスチームコンベクションオーブンで調理します。

2

急速冷却(90分以内に芯温をチルド温度帯に下げる)

3D冷却機・ブラストチラーを使用し、調理した食品を強力な冷風を均一に当て、急速に冷却します。

3

チルド保存(チルド庫で保存)

最大で5日間保存が可能です(調理日・喫食日を含む)。

4

再加熱(二次調理)

温かく提供する食品は、提供直前にスチームコンベクションオーブンで再加熱します(中心温度は75℃以上)。 なお、 和え物等は冷たい状態で提供します。

5

食事の配送

再加熱後、厨房から各ユニットへ介護スタッフが食事カートを運びます。

6

盛り付け・配膳

各ユニットで介護スタッフが炊飯、味噌汁を調理し、厨房で再加熱されたおかずを盛り付けて、配膳を行います。

嚥下困難がある方でも、咀嚼・嚥下しやすいなめらか食(嚥下食)の導入

嚥下機能に障がいのある方でも、出来るだけ普通食の皆さまと同じように、食事を楽しんでいただきたい。そんな思いから、なめらか食(嚥下食)の調理に取り組んでいます。

咀嚼・嚥下の機能に障がいのある方でも、見た目も味もご満足いただけるよう、日々、創意工夫をしています。

なめらか食(嚥下食)は、飲み込みやすいようにミキサーにかけたものを、ゲル化剤にて成形し直して作ります。

普通食

なめらか食

なめらか食(嚥下食)の調理工程

調理した食材にゲル化剤を加え、ミキサーにかけます。誤嚥予防のために、固さが重要となります。

型に流し、ブラストチラーで冷やします。

冷やしたものをカットします。見た目に変化をつけるため、切り方を工夫しています。

見た目や色合いに注意して、盛り付けを行います。食事を楽しんでいただきたいという思いで努力しています。

個々の栄養状態、健康状態に着目した栄養ケア・マネジメント・経口維持の取り組み

ご利用者のQOL(生活の質の向上)を考え、管理栄養士が多職種協働で、栄養ケア・マネジメント、経口維持の取り組みにて栄養管理、安全な嚥下の評価等を実施します。

栄養ケア・マネジメントとは
ご利用者ごとに身体計測・生化学検査・臨床検査・栄養量などから総合的に栄養ケア計画を作成し、多職種協働で栄養管理を行っていくこと。

経口維持の取り組みとは
嚥下機能障害があって、誤嚥が認められる方に対して、医師の指示に基づき、多職種協働によって栄養管理をするための食事の観察や会議を行い、食事の評価を行うこと。